1、中文截取：mb_substr()。

mb_substr(s t r , 
str,str,start,l e n g t h , 
length,length,encoding)

实例

echo mb_substr('这个真的很 
nice',0,3,'utf-8');

2、英文截取：用substr()函数。如果截取的字符串是多个字节，就会出现乱码。

$str = 'hello';
echo substr($str,1,2);

3、$str[0]，将字符串看做字符集合，中文不适用。

$str = 'hello';
echo $str[0];